Oncom Terbuat Dari Apa? Mengungkap Rahasia Kelezatan

Indonesia kaya akan ragam kuliner tradisional yang tak hanya lezat, namun juga menyimpan cerita unik di balik pembuatannya. Salah satu keajaiban kuliner tersebut adalah oncom, makanan fermentasi khas Jawa Barat yang telah menjadi bagian tak terpisahkan dari hidangan sehari-hari masyarakat. Rasanya yang khas, gurih, dan sedikit sepat menjadikannya favorit banyak orang. Namun, pernahkah Anda bertanya-tanya, “oncom terbuat dari apa?” Di balik teksturnya yang padat dan aroma fermentasinya yang kuat, terdapat proses dan bahan baku menarik yang jarang diketahui. Artikel ini akan mengupas tuntas rahasia di balik pembuatan oncom, dari bahan dasar hingga manfaat kesehatannya, dengan gaya yang informatif dan mudah dipahami.

Apa Itu Oncom? Sekilas Tentang Makanan Fermentasi Khas Indonesia

Oncom adalah produk fermentasi tradisional Indonesia yang populer, terutama di Jawa Barat. Makanan ini memiliki tampilan unik, seringkali berwarna oranye kemerahan atau kehitaman, dengan tekstur yang padat dan sedikit berongga akibat pertumbuhan jamur. Oncom bisa diolah menjadi berbagai hidangan lezat. Berbeda dengan tempe yang umumnya menggunakan kedelai utuh, oncom memanfaatkan sisa atau produk samping dari pengolahan bahan pangan lain. Hal inilah yang menjadikan oncom sebagai contoh nyata kearifan lokal dalam mengolah limbah pangan menjadi sesuatu yang bernilai tinggi dan bergizi.

Bahan Baku Utama Oncom Merah: Dari Ampas Tahu Menjadi Makanan Bernilai

Oncom merah, yang sering disebut juga oncom Bandung, terbuat dari ampas tahu. Ampas tahu adalah residu padat yang tersisa setelah proses penyaringan kedelai dalam pembuatan tahu. Daripada dibuang, ampas tahu ini diolah kembali melalui fermentasi. Pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan dasar oncom merah menunjukkan prinsip keberlanjutan dalam tradisi kuliner. Bahan sisa yang awalnya kurang bernilai ekonomis, di tangan para pembuat oncom, bertransformasi menjadi produk makanan yang digemari dan memiliki nilai gizi.

Bahan Baku Utama Oncom Hitam: Pemanfaatan Bungkil Kacang dan Hasil Samping Lain

Selain oncom merah, ada juga oncom hitam yang sering ditemukan di daerah seperti Bogor. Oncom hitam umumnya terbuat dari bungkil kacang tanah, yaitu sisa dari proses ekstraksi minyak kacang tanah. Bahan ini memberikan warna yang lebih gelap dan tekstur sedikit berbeda. Tidak hanya bungkil kacang tanah, beberapa varian oncom hitam juga bisa dibuat dari onggok (limbah tapioka), ampas singkong, atau bahkan campuran beberapa bahan tersebut. Diversifikasi bahan baku ini menunjukkan fleksibilitas dan adaptasi dalam produksi oncom di berbagai daerah.

Peran Krusial Mikroorganisme: Jamur Pembentuk Oncom

Kunci dari proses pembuatan oncom adalah peran mikroorganisme, yaitu jamur. Untuk oncom merah, jamur yang digunakan adalah *Neurospora sitophila*, yang memberikan warna oranye kemerahan khas dan aroma unik pada oncom. Jamur ini tumbuh dan menyatukan partikel-partikel ampas tahu. Sementara itu, pada pembuatan oncom hitam, jamur yang lebih sering digunakan adalah *Rhizopus oligosporus*, sama seperti jamur pada tempe, atau *Rhizopus oryzae*. Jamur-jamur ini bekerja mengurai kompleksitas bahan baku menjadi senyawa yang lebih sederhana, meningkatkan nilai gizi dan cita rasa oncom.

Manfaat Gizi dan Kesehatan Oncom: Dari Fermentasi untuk Kebaikan Tubuh

Proses fermentasi pada oncom tidak hanya mengubah tekstur dan rasa, tetapi juga meningkatkan nilai gizi bahan bakunya. Oncom kaya akan protein, serat, serta vitamin B kompleks yang penting bagi tubuh. Fermentasi juga membuat nutrisi lebih mudah dicerna. Selain itu, penelitian menunjukkan bahwa oncom memiliki potensi sebagai sumber antioksidan dan dapat membantu meningkatkan kesehatan pencernaan berkat kandungan probiotiknya. Mengonsumsi oncom secara teratur dapat menjadi bagian dari diet sehat dan bergizi seimbang.

Variasi Olahan Oncom: Inovasi Kuliner Nusantara yang Menggugah Selera

Oncom sangat fleksibel untuk diolah menjadi beragam hidangan lezat. Salah satu yang paling populer adalah sambal oncom, yang pedas dan gurih. Ada juga *oncom leunca* yang memadukan rasa pahit leunca dengan gurihnya oncom, menciptakan harmoni rasa yang unik. Selain itu, oncom sering dijumpai dalam combro (oncom di jero/oncom di dalam), yaitu gorengan singkong isi oncom pedas, atau dicampur ke dalam nasi tutug oncom. Kreativitas masyarakat Indonesia dalam mengolah oncom membuktikan betapa makanan ini sangat dihargai dan disukai.

Proses Pembuatan Oncom: Dari Bahan Mentah Hingga Siap Saji

Pembuatan oncom dimulai dengan mempersiapkan bahan baku, baik ampas tahu maupun bungkil kacang, yang kemudian dibersihkan dan dicetak. Setelah dicetak, bahan baku ini dikukus untuk sterilisasi, memastikan hanya jamur yang diinginkan yang akan tumbuh. Setelah dikukus, bahan baku didinginkan hingga mencapai suhu kamar. Ini adalah tahapan krusial sebelum inokulasi, di mana bibit jamur atau ragi oncom ditaburkan secara merata. Proses ini akan menentukan keberhasilan fermentasi oncom.

Tahap Inokulasi dan Penjamuran

Pada tahap inokulasi, ragi oncom yang mengandung spora jamur *Neurospora sitophila* atau *Rhizopus oligosporus* ditaburkan secara hati-hati ke permukaan bahan baku yang sudah dingin. Penyebaran ragi yang merata sangat penting untuk memastikan pertumbuhan jamur yang optimal. Setelah diinokulasi, bahan baku dibiarkan dalam wadah tertutup atau dibungkus daun pisang pada suhu ruang. Dalam waktu sekitar 24-48 jam, spora jamur akan berkecambah dan membentuk miselium berwarna putih yang kemudian menyebar, menyelimuti seluruh permukaan bahan hingga menjadi padat.

Pengaruh Suhu dan Kelembaban Optimal

Suhu dan kelembaban memainkan peran vital dalam keberhasilan fermentasi oncom. Suhu ideal untuk pertumbuhan jamur oncom umumnya berkisar antara 28-32 derajat Celsius, sementara kelembaban relatif tinggi sangat diperlukan untuk mencegah bahan baku mengering dan mendukung aktivitas jamur. Kondisi lingkungan yang tepat akan memastikan jamur dapat tumbuh secara efisien, mengurai substrat, dan menghasilkan aroma serta tekstur khas oncom. Jika suhu terlalu rendah atau terlalu tinggi, pertumbuhan jamur akan terhambat, bahkan bisa memicu pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak diinginkan.

Peran Penting Oksigen dalam Fermentasi Oncom

Fermentasi oncom merupakan proses aerobik, yang berarti membutuhkan oksigen agar jamur dapat tumbuh dan bekerja dengan baik. Oleh karena itu, selama proses penjamuran, bahan baku oncom tidak boleh ditutup terlalu rapat dan memerlukan sirkulasi udara yang cukup. Ketersediaan oksigen memungkinkan jamur untuk melakukan respirasi, menghasilkan energi untuk pertumbuhannya dan melakukan proses biokimia yang mengubah bahan baku menjadi oncom. Tanpa oksigen yang cukup, pertumbuhan jamur akan terhambat dan bisa menyebabkan oncom busuk.

Kesimpulan

Oncom, makanan fermentasi yang lezat dan bergizi, adalah bukti nyata kekayaan kuliner Indonesia yang patut kita banggakan. Terbuat dari bahan baku sederhana seperti ampas tahu dan bungkil kacang, oncom menunjukkan inovasi dan keberlanjutan dalam pengolahan pangan. Melalui proses fermentasi yang melibatkan jamur khusus, oncom tidak hanya bertransformasi menjadi hidangan yang kaya rasa, tetapi juga kaya nutrisi dan bermanfaat bagi kesehatan. Memahami “oncom terbuat dari apa” membantu kita lebih menghargai kearifan lokal ini dan terus melestarikan warisan kuliner Nusantara.